Anne Etorre & Chloé Charles : "Un territoire réussi, ce sera un territoire qu'on respecte"

Vous sillonnez la France chacune à votre manière. Que raconte l’alimentation d’un territoire que ni la carte ni les chiffres ne peuvent dire ? Comment un produit devient-il un vecteur de récit territorial ?

Chloé Charles : Un produit ancré dans son territoire raconte son histoire à travers le goût. Pour un légume, c’est la façon dont il a poussé, et cette façon change radicalement selon que la terre est proche de la mer ou qu’elle s’en éloigne, selon qu’elle est argileuse ou sableuse, exposée au vent ou protégée. Pour un animal, c’est ce qu’il a mangé, comment il a vécu, dans quel paysage il a évolué. Tout cela finit dans la chair, dans le gras, dans la texture. Ce sont ces différences-là qui rendent un produit irremplaçable, et qui rendent notre métier passionnant.

Anne Etorre : Ce soir, les volailles de Bresse en sont l’exemple parfait. Elles sont élevées selon un cahier des charges extrêmement précis, sur un territoire délimité, avec des pratiques qui n’existent nulle part ailleurs. L’éleveuse nous racontait qu’elle avait offert une volaille à quelqu’un hors du territoire de l’appellation, et que l’animal s’était développé de manière totalement différente. Le terroir n’est pas un argument marketing. C’est une réalité biologique.

Pouvez-vous nous expliquer en quoi la relation avec les producteurs est au cœur de ce que vous faites ?

Chloé Charles : Les producteurs sont ma matière première, au sens le plus littéral du terme. Sans beaux produits, il n’y a pas de belle cuisine. Ce n’est pas une formule : c’est la contrainte qui structure tout le reste. Le choix des fournisseurs, la construction des menus, la gestion des saisons, tout part de là. Travailler avec des producteurs engagés, c’est aussi accepter les limites qu’ils imposent : la disponibilité, la saisonnalité, les quantités. Mais ce sont des contraintes fertiles, qui obligent à la créativité.

Anne Etorre : Pour moi, cette relation est devenue le sujet central de mon travail. Depuis un an et demi, je sillonne la France pour rencontrer des producteurs d’exception et raconter leurs histoires dans mon prochain livre, « Le goût des bonnes choses ». Ce que j’observe, c’est que ces gens portent un rapport au territoire, au temps, au vivant, qui est à l’opposé de la logique industrielle. Ils font quelque chose de lent, d’exigeant, de fragile, mais fondamental.

Comment avez-vous pensé la soirée de lancement Utopias by SWEN, et qu’est-ce qui vous a convaincues d’y participer ?

Anne Etorre : L’idée de faire travailler des producteurs présents ce soir, et de demander à Chloé de transformer leurs produits en direct, avait une cohérence évidente. Beaucoup de chefs auraient refusé : cuisiner des produits qu’on ne connaît pas, dans un contexte événementiel sous pression, c’est un risque réel. Chloé a dit oui sans hésiter. Cette curiosité-là, cette confiance dans le produit, c’est ce qui m’a convaincue. Faire appel à une chef engagée, qui elle-même travaille avec des producteurs engagés, plutôt qu’à un traiteur lambda pour 500 personnes, c’est un choix, et c’est un signal.

Chloé Charles : Pour un événement de cette envergure, c’est effectivement rare. La qualité des produits que nous avons eus ce soir n’était pas un compromis, c’était l’ambition de départ. Et ça, ça change tout, y compris pour les convives.

À quoi ressemblera un territoire « réussi » selon vous dans vingt ans ?

Chloé Charles : Un territoire réussi sera un territoire qu’on respecte. Mais le respect ne va pas de soi, il se construit, il s’apprend, et il commence par se sentir soi-même respecté. Ce soir, nous avons essayé de démontrer quelque chose de simple : qu’il est possible de faire un événement vertueux à grande échelle. Les producteurs sont rémunérés correctement. Les cuisiniers sont rémunérés correctement. Les serveurs sont rémunérés correctement. Ce modèle existe ce soir, et il faut qu’il devienne la norme.

Anne Etorre : Ce qui m’inquiète, c’est qu’on continue de malmener l’agriculture et ceux qui la font. On parle de souveraineté alimentaire comme d’un concept abstrait, alors que c’est une réalité quotidienne, ce qu’on met dans nos assiettes, ce qu’on donne à manger à nos enfants et à nos petits-enfants. Se battre pour que ce soit bon, sain, juste, c’est peut-être la chose la plus concrète et la plus urgente qu’on puisse faire.