Rachel Roussel-Voisard, éleveuse de volailles de Bresse : "Le territoire n'est pas un décor, c'est une condition"

Vous élevez des volailles en Bresse, dans l’une des appellations les plus emblématiques de France. Qu’est-ce qui vous a amenée à faire de l’agriculture un projet ancré, engagé, qui dépasse la simple production ?

La volaille de Bresse est souvent associée à une certaine idée du luxe : produit d’exception, produit pour initiés, produit de grands chefs. Je comprends d’où vient cette image, mais elle me dérange. Dans mon métier, je me fais fort de produire de la volaille de Bresse pour toutes les bourses. La seule condition que j’impose, c’est d’avoir un minimum de savoir-faire en cuisine et, surtout, un amour du produit. Quelqu’un qui aime ce qu’il mange, qui prend le temps de le cuisiner, mérite d’avoir accès à ce qu’il y a de meilleur, indépendamment de ses revenus.

C’est d’ailleurs une évolution que j’observe chez beaucoup de producteurs engagés : l’époque où l’on réservait ses produits d’excellence aux tables étoilées est révolue. Être présent localement, visible dans son territoire, accessible aux gens qui habitent à quelques kilomètres de vos élevages, c’est une fierté, et c’est une responsabilité. Les gens du territoire sont nos premiers soutiens. Ils nous connaissent, ils nous font confiance, ils cuisinent nos produits. Ce lien-là, on ne peut pas le négliger.

La Bresse, c’est une AOC, une histoire, une façon d’élever indissociable d’un terroir précis. Est-ce que vous pensez votre métier comme un métier de territoire autant que comme un métier agricole ?

L’agriculture est un univers d’une diversité considérable. Un maraîcher bio en Île-de-France, un vigneron en Bourgogne, un éleveur ovin dans les Causses, nous partageons un même mot, agriculteur, mais nos réalités sont profondément différentes. Ce qui nous unit, c’est le rapport à la terre. Ce qui nous distingue, c’est tout le reste.

Moi, je suis tellement ancrée dans mon territoire, ce terroir précis, ce type de sol, ce climat, ces pratiques d’élevage transmises depuis des générations, que c’est le territoire qui définit mon métier, bien plus que le métier qui définit mon rapport au territoire. Quand je pense à ce que je fais, je pense d’abord à la Bresse. À ses prairies, à ses bois, à la façon dont mes volailles y évoluent librement pendant leurs quatre derniers mois d’élevage. Le territoire n’est pas le cadre de mon activité, il en est la substance.

Qu’est-ce qui vous a convaincue de participer à la soirée de lancement Utopias by SWEN #2 ?

Ce qui m’a séduite, c’est d’abord et simplement le goût des autres. On l’oublie parfois, mais notre métier est un métier de solitude rythmée : ouvrir les poulaillers le matin pour que les bêtes sortent, les fermer le soir, recommencer le lendemain. La répétition, la vigilance, la présence constante. C’est ce qu’on choisit, et on l’aime. Mais sortir de cette routine, rencontrer des gens qui ne connaissent pas forcément notre quotidien, voir leurs visages quand ils goûtent nos produits pour la première fois, c’est une expérience précieuse. Voir que ce qu’on produit avec soin, parfois dans l’isolement, trouve preneur, suscite de l’émotion, donne du plaisir à des centaines de personnes en une soirée. C’est une chance inouïe. C’est merveilleux.